新故鄉動員令》竹科工程師轉行手工日曬面 吳冠翬的人生奇幻旅程

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不忍祖父開創的產業畫下句點,吳冠翬毅然扛起70年長安制面的老招牌。專注觀察麪條的溼度與狀態,已是他生活的日常。(林和生攝)

過去屏東市民族路被稱爲「麪條一條街」,如今也僅剩長安制面這老招牌屹立不搖。(林和生攝)

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吳冠翬(左二)接手傳統產業,與團隊一同擦亮日曬面招牌。(林和生攝)

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吳冠翬小檔案

位處國境之南的屏東,不分四季豔陽高照,這股能量對傳統日曬掛麪產業來說,是天賜的恩惠,取之不盡、用之不竭,只要麪條被撒下的光寵幸過,都散發出一股獨特香氣,讓吃過的食客一試成主顧。

麪條一條街 最後風景

但日曬面技藝須靠老師傅口耳相傳、手把手教學,相較同行中許多老面孔,42歲的吳冠翬算是最「幼齒」的一位,屏東市民族路過往「麪條一條街」的榮景,光環早褪去,凋零到剩最後1家。

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結束一整天配送行程,拉下店鋪鐵門,吳冠翬緩緩拿起手機,看着最新天氣雲圖及氣象預報,口中唸唸有詞,從溫度、溼度等細節拿捏仔細,算好隔天制面要使用的水量、麪粉,確定一切工序適妥,開始動工,完成麪糰後纔算結束一日的工作。

眼前這有着職人堅持與銳利眼神的男子,2014年以前,還是個年薪百萬、人人稱羨的竹科工程師,而如今生活卻是幾近180度的轉變,吳冠翬笑說,這在他年輕時絕對不會是自己的人生劇本,但現在身旁不是麪粉,就是已經制作成型的日曬面,肩頭上還有傳承70年的老招牌「長安制面」。

母親罹癌 改變下半生

他說,永遠不會忘記8年前那天,電話那頭母親緩聲道出罹癌,因事發突然,沒來得及向上司報告,便簡單整理行李趕回屏東老家,陪着母親辦理住院。

深知陪病過程會是長期抗戰,便向公司提出辭職念頭,不過主管提議,「就先留職停薪1年,好好照顧家人」,讓吳冠翬從此展開人生中的奇幻旅程。

留職停薪期間,與同是竹科工程師的妻子許庭嘉分隔兩地,在陪病空檔,吳冠翬跟着父親接下制面的活,爲的是不讓家人病情影響數十年合作關係的麪攤生意,此時心中的聲音是:「就讓這產業停留在這一刻,畫下完美句點吧。」

三代家業 接棒不忍離

吳冠翬說,不識字的祖父爲養活全家人,1953年創業賣起日曬掛麪,父母接手傳承,但自己心裡從來沒有「繼承」這個選項,「當時就是用讀書當藉口,長輩要求幫忙,我就把頭埋進書裡,反而是弟弟較熱心、積極,所有親友都認爲最後會是他接手。」

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只是真的要結束營業,也必須給合作的麪攤緩衝時間,這段日子他才真正開始接觸整個制面產業,也纔開始瞭解箇中辛苦與滋味。他說,「其實說穿了,日曬掛麪很簡單,就是水、麪粉,利用屏東充足陽光完成的手工制面」,但也因爲技術很傳統,這產業在人力不足的社會型態中快速凋零。

吳冠翬說,回家的每一天都是爲了結束做準備,但只要一看到父母,話又全吞了回去,心頭徬徨時,就放空騎車在附近閒晃,看着自以爲熟悉卻又極爲陌生的故鄉,想着同一條街上不是有5、6家日曬麪店嗎?卻發現這一行凋零狀況遠比他想的更嚴重,返鄉才幾個月,又一家結束營業,只剩自家仍在風雨中飄搖,心中一個聲音開始響起:「難道真要在我手上結束嗎?」

在念頭鬆動、認真考慮接手的數日裡,深知沒有妻子支持,這條路走不下去,於是打了一通電話與另一半長談,吳冠翬笑出聲說:「過了1個月,她也跟着搬回屏東!」

許庭嘉回想這段日子苦笑說,過去是眼睛不離電腦的阿宅,如今接手傳統產業,真的是體力活,沒想過這麼辛苦。

理科頭腦 一切標準化

既然打算全心投入,就必須做出改變,原本上一代制面靠的是經驗,當天吹什麼風、麪條曬多久纔算好、隔天要上多少面棍,全都靠感覺,套句現在的說法,就是「有點玄」。

對理科頭腦的夫妻倆來說,沒有具象化標準就是很怪,於是2人在2014至2018年間,完整記錄每次制面過程,就像做實驗一樣,把這天溼度、該用幾克水做出來的面纔會軟硬適中清楚記錄下來。吳冠翬說,只要溼度差距20%,55公斤的麪粉比例,水量增減約100克內,多一點、少一些都不行,因爲失之毫釐、差之千里。

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吳冠翬以「足不出戶」自我形容這4年的「練功期」,一步都沒踏出過屏東,從確定隔天氣候狀況,再開始着手製面,要加多少水、放幾克鹽、做幾棍面,乃至於曬面位置,全都要在腦海中演練一番,且每隔1小時就要調整位置,幾乎醒着的時候都在關心制面流程。

長輩曾說,清明過後吹南風,要怎麼因應麪條會彎的問題,但彎還分好幾種,往內彎、還是往外彎,要怎麼擺才恰當,都讓他找出對應方式。

除了親身試驗,也發揮讀書時的專長,就是查詢碩博士論文,裡頭有不少專門研究制面的學問,「當然不是一次就能成功」,常常發生因爲忽略某個天氣環節,讓幾十袋面發酵過慢,只好整批扔掉重來;不然就是所有條件似乎都掌握完美,卻突然來一陣強風吹倒面棍,也只好忍痛捨棄髒掉的成品。

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疫情期間 搭上宅商機

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吳冠翬說,他永遠記得這段時間不是埋頭制面,就是專程去跟店家道歉,同時回收對方認爲有問題的麪條,直到把所有條件數據化,在任何溫溼度條件下都能做到得心應手,讓任何一個員工照標準流程操作都沒有問題,這纔敢拍胸脯自稱已是這領域的專家。

漸漸累積名氣、生意上軌道後,卻遇上新冠疫情,過去主要銷售對象爲高屏麪攤,原本以外帶客居多,生意雖有下滑,但不至於少掉太多;只是沒料到之前應顧客要求研發的調味醬包,搭上宅商機,意外打開另一塊客羣。

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错位的悸动

吳冠翬說,過去麪條少有宅配,畢竟重量重、運費不划算,消費者不願埋單,但疫情消息一出,民衆宅在家時間變多,一次訂購都是數週、甚至數月的量,加上中北部顧客回購率高,網路業績漸增,目前已佔店內生意一半以上。

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宣揚好味 宛如傳教士

如今全臺已有不少高檔餐廳堅持選用長安制面,更是一些大型賣場合作夥伴,但吳冠翬仍持續努力宣傳,述說這個屬於傳產及日曬面的故事,他不諱言自己就像手工制面的傳教士,要讓更多人知道這好東西。

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難得站在鍋爐前,煮着自家生產麪條,吳冠翬笑說,像他不諳廚藝,隨便煮也可以很好吃,就是日曬面魔力的最佳寫照。許庭嘉說「一點也不誇張,這是我這輩子吃過最好吃的面!」就是因爲這好味道的記憶一直留在腦中,想要把這好滋味分享給更多人,纔會願意陪伴丈夫接手家業,就是要讓所有人知道,「原來日曬面這麼好吃!」

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